A cozinha dos sonhos

Quando o físico-químico francês Hervé This e o físico húngaro Nicholas Kurti resolveram explicar cientificamente as transformações culinárias e definir com precisão os processos físicos-químicos transcorridos no ato de cozinhar, inauguraram uma nova era: a era da Gastronomia molecular .

De lá para cá, a aplicação da ciência à culinária ganhou adeptos pelo mundo afora. A começar por Ferran Adrià, que mostrou ao mundo este novo conceito de cozinha, com suas espumas e esferas.

Com todas estas novidades, começaram a surgir novos equipamentos nas cozinhas dos restaurantes. Levando-se em conta que, com excessão do forno de micro-ondas, nada de significativo foi criado no universo da cozinha nas últimas 4 décadas, isto já foi um tremendo avanço.

Para conseguir a textura ideal, o ponto perfeito de cocção, mudar completamente a textura, preservar o sabor dos alimentos em toda a sua plenitude, Chefs e Cientistas começaram a desenvolver novos equipamentos.

Invenções como estas proporcionam sabores e texturas inesperadas ao paladar e guardam estreita ligação com segurança alimentar. Estes são alguns dos equipamentos que um dia estarão em minha cozinha:

GASTROVAC

A nova versão da velha panela de pressão. Máquina compacta criada pelos Chefs Sérgio Torres e Javier Andrés em parceria com a Universidade Politécnica de Valência. A máquina possibilita a cocção a vácuo (baixa pressão e ausência de oxigênio) em diferentes técnicas culinárias. O Gastrovac pode deixar os alimentos porosos, para que absorvam outros aromas ou sabores.

THERMOMIX

  Possui uma série de funções simultâneas, entre elas a de balança e vaporizador. A mais importante de todas é a de processar alimentos a uma temperatura controlada e precisa, obtendo-se assim cremes e purês de textura aveludada. A rotação de suas lâminas é tão alta que consegue quebrar até pequenas moléculas de amido.
 

RONER

É um termocirculador que possibilita cozimentos a baixa temperatura com controle muito preciso de calor. Nele, pode-se fazer cocção de alimentos embalados herméticamente para que não percam seus sucos.

PACOJET

Usado para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets (ela tritura o gelo em grãos imperceptíveis), e também para processar alimentos congelados, transformando-os em purês.

FORNO COMBINADO

Os fornos combinados permitem que, em um único equipamento, seja possível assar, fritar, grelhar, gratinar, cozinhar em banho-maria e a vapor. Além disso, pode-se aquecer alimentos sem ressecá-los, mantendo suas características originais.

Um forno combinado diminui a necessidade de outros equipamentos, como fogões, fritadeiras, fornos etc. As várias funções que ele oferece se devem ao uso de ar quente ou vapor —- ou ainda uma combinação de ambos. As variadas combinações de calor e umidade permitem que se cozinhe mais rápido, com adequação ao tipo de alimento e mantendo nutrientes, sabores e texturas, além do prazer de cozinhar sem fumaça e sem calor no ambiente.